Está muy extendida la creencia de que el vino siempre gana con el
tiempo, pero, ojo, esto no siempre es así y puede llegar a ocasionar
auténticas decepciones con vinos que se han guardado y guardado,
esperando a ser bebidos y que en el momento de su degustación habían
perdido todas las cualidades que podían tener.
Hay que tener en cuenta que los vinos “de guarda” han de elaborarse
precisamente teniendo presente que van a tener una evolución muy
prolongada, ya desde el viñedo, seleccionando las variedades y las
fechas de recogida. Estos vinos sí que pueden ganar con el tiempo en
calidad, pero siempre su evolución marcará una línea que, si trazáramos
un gráfico temporal, iría ascendiendo en su calidad con los años, hasta
alcanzar un momento óptimo de consumo
(que dependerá de cada vino y puede ir de años, a décadas), para
empezar a descender hasta perder sus cualidades casi por completo.
Si un vino no está elaborado como vino “de guarda”, por norma
general, deberíamos consumirlo en un plazo de dos a tres años, como
mucho desde su salida al mercado. Los vinos jóvenes, deberíamos
consumirlos en un año desde su elaboración para poder disfrutarlos.
Como hemos visto, en estos vinos “de guarda” la determinación de su
longevidad ya parte del viñedo, con la selección de variedades aptas
para el envejecimiento, que deben aportar acidez y estructura suficiente
como para evolucionar bien con el tiempo. Luego, por lo general, se
cría en barricas, que le confieren más polifenoles al vino, para luego
pasar a descansar en botella (crianza reductiva) el tiempo que determine
la bodega antes de sacarlo al mercado. Estos vinos necesitan de unas
condiciones de conservación en casa adecuadas, para que no se echen a
perder.
Por tanto, a la pregunta ¿mejora el vino con el tiempo? La respuesta
es no todo el vino, pero es cierto que vinos elaborados para evolucionar
alcanzan cuotas de excelencia con el paso de los años. Más o menos como
en el caso de los humanos, ¿no?
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